茅台镇酱香型白酒酿造工艺之取酒

之前，笔者有说到酱香型白酒酿造工艺中的二次投料，而取酒则是紧随其后的工序。混着大曲的本地糯高粱经过第二次蒸粮后取出，摊凉，然后搬入大曲，高温堆积，接着入窖发酵，约一月后取出蒸馏。此次蒸馏即可开始取酒，取酒时的温度大约在45摄氏度，这个温度在白酒的酿造工艺中也是一枝独秀。此次取酒所得即头酒，也叫一轮次酒，该酒酸味重，入口涩，香气清新怡人，但尾味很短，回味上也很短。

一轮次取酒结束后，会进入摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵，这个过程可以说是整个七轮次取酒的一个通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒结束都要经过这个工序，而每个工序都对应的又一次发酵和一次蒸馏，进而便是我们说的一年一个周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这个传统大曲酱香型白酒的酿造工艺了。

酱香型白酒的取酒与浓香、清香等不同，一方面上述提到的高温馏酒；另一方面取酒的酒精度也是比较稳定，以一轮次取酒为例，酒精度约为57%vol，偏差不超过一度。而其他香型取酒酒精度可以从六十多度甚至七十度到三十多度，差距较大。总的来说，酱香型白酒的酿造工艺是一个非常繁琐且复杂的过程，当然其他香型也有其繁复之处。单说取酒，要控制好这个取酒的温度就是关键，高温取酒意味着酒体中的易挥发物质一定是少的，如果控制不好温度，则有可能是的易挥发物超标，从而导致酒体在品质和感官体验上下降，也就是我们说的次品酒。